De perfecte stoomkoker is 300 jaar oud

Het stomen van voedsel (groenten zowel als vis, vlees en rijst) heeft een aantal belangrijke voordelen: in tegenstelling tot baken en braden is er geen nood aan olie of vet, en vergeleken met zowel bakken als koken gaan er veel minder nutriënten verloren omdat de temperatuur lager is. Bovendien is het een energie-efficiënte methode, omdat er slechts een kleine hoeveelheid water aan de kook wordt gebracht.

De Frans-Amerikaanse pottenbakker Laurent Merchant ontdekte een drie eeuwen oude Chinese stoomkoker die nog veel meer voordelen biedt. Een fraaie demonstratie van het potentiële nut van vergeten technologie voor een duurzame (en smakelijke) toekomst.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Alle stoomkokers die nu op de markt zijn, alsook de stoommandjes die in combinatie met een gewone kookpot worden gebruikt, werken dankzij tientallen kleine gaatjes, waardoor de stoom afkomstig van het kokende water naar boven komt. Het nadeel van deze methode is dat je het kookvocht van het voedsel verliest, aangezien dat door de gaatjes naar beneden lekt. Ook toegevoegde kruiden gaan grotendeels verloren en je kan met dit systeem evenmin soepen, sauzen of ragouts stomen.

Schoorsteen in plaats van gaatjes

Toen ik onlangs mijn nicht bezocht in de Franse Dordogne, stuitte ik op een vreemd uitziende keramische stoomkoker in haar keuken. De pot was gemaakt door Laurent Merchant, een vriend aan huis en pottenbakker uit de regio. Keramische stoomkokers zijn allesbehalve nieuw: in China worden ze al 6.000 tot 7.000 jaar lang gebruikt (*). Maar dit exemplaar was uniek. Net zoals in het geval van een stoommandje wordt de pot bovenop een andere pot met kokend water gezet. Het verschil is dat de stoom de pot binnendringt via een centrale schoorsteen in plaats van door tientallen kleine gaatjes.

Het evidente voordeel is dat alles wat je aan het gerecht toevoegt, ook in de pot blijft. Het kookvocht, de kruiden, bouillon of sauzen gaan niet verloren. Dat vergroot de mogelijkheden van het koken met stoom aanzienlijk. Sommige commercieel verkrijgbare stoomkokers beschikken weliswaar over een plastic bakje om kookvocht op te vangen, maar in dat geval kan je de bouillon alleen apart gebruiken, of later toevoegen aan het gerecht. Je kan het gerecht dus niet laten sudderen in welke vloeistof dan ook.

Voedsel opwarmen en ontdooien

Daarbij biedt de keramische stoomkoker-met-schoorsteen een aantal interessante, bijkomende voordelen. Het ontwerp ervan laat toe om eenvoudig eerder gemaakte gerechten op te warmen, omdat de keramische pot tegelijk ook een perfecte bewaarcontainer is, en omdat de stoom verhindert dat het opgewarmde voedsel uitdroogt of samenklit. De stoomkoker is ook uitermate geschikt om voedsel te ontdooien. Voedsel opwarmen of ontdooien gebeurt op dezelfde manier als het maken van een nieuw gerecht: door de pot op een andere pot met kokend water te plaatsen.

Interessant is ook dat deze keramische stoomkoker makkelijker schoon te maken is dan conventionele apparaten (geen gaatjes!). Het apparaat is daarbij gemaakt van een biologisch afbreekbaar materiaal en ziet er goed uit, wat van plastic stoomkokers niet kan worden gezegd. Nadeel is uiteraard dat je met keramiek voorzichtiger moet omspringen dan met plastic of metaal.

300 jaar oud

Laurent Merchant is niet de uitvinder van de unieke stoomkoker, die hij "Le Steamer" doopte. Het originele ontwerp dateert van de achttiende eeuw, en was speciaal bedoeld voor het klaarmaken van een gestoomde kippensoep -- een culinaire specialiteit die alleen in de provincie Yunnan wordt klaargemaakt. In de rest van China wordt de keramische stoomkoker met centrale schoorsteen niet gebruikt.

Merchant zag het apparaat voor het eerst in de jaren 1970 op een markt in Californië, zonder de geschiedenis ervan te kennen. Hij besloot zich te bekwamen in de vervaardiging ervan, maar kwam nauwelijks meer te weten over de afkomst van de pot. In 2007 stuitte hij op een authentiek Chinees exemplaar dat hij kon fotograferen (foto hierboven, meer foto's hier).

De met de hand gemaakte "Le Steamer" is verkrijgbaar in verschillende maten (met een inhoud van 1 tot 4,5 liter) en kan online worden besteld. Op Merchant's website staan ook een aantal recepten.

Kris De Decker

* Joseph Needham, Science and Civilisation in China, Volume 5, deel 5: fermentations and food science, page 76-91

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Verwante artikels:

• Een lowtech koelkast voor groenten en fruit
• Koken zonder vuur: het isolatiefornuis
• Een hightech keuken zonder elektriciteit
• Insectenvlees: een alternatief voor vegetarisme?
• Maak je eigen lowtech verticale moestuin
• De landbouwmachines van de toekomst?
• Terug naar de wijn van de Romeinen
• Leven zonder koel- en vrieskast: maak een zonnedroger voor de tuin of het balkon

Startpagina.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Comments

[Geplaatst door: Lieven Scheire]

(1)

Lijkt me ideaal voor op de zonne-oven. Misschien valt er zelfs een geïsoleerd zwart model te bouwen met twee bijgeleverde spiegels dat volledig zelfstandig kan koken op zonlicht?

[Geplaatst door: hp]

(2)

met een stoom-mandje in een gewone pot met weinig water
vang je wel alles op

in een professionele stoomoven zet je een opvang-bak onder de bakken met gaatjes

in zo een stoomoven kan je ook een bak zonder gaatjes gebruiken

gewoon koken met zo weinig mogelijk water
de groenten bovenaan worden gestoomd
enkel de onderste worden gekookt
regelmatig schudden

[Geplaatst door: Dkunst]

(3)

Ontwerp lijkt erg op de zgn. "wonderpan". Deze is van aluminium en heeft gaatjes in de deksel. De wonderpan moet direct op het gas en is geschikt voor maken van cake ed. Wellicht dus ook geschikt om te stomen!

[Geplaatst door: dfennema]

(4)

Leuk idee zo om te stomen, met alle voordelen er bij, maar of het ook veel energie efficienter is... Ik betwijfel het. Wel in elk geval goed voor het behoud van smaak.