« Rechtzetting: "Windenergie kan slechts 6 procent van wereldwijde energieverbruik leveren" | Hoofdmenu | Leven zonder koel- en vrieskast (1): maak een zonnedroger voor de tuin of het balkon »

02 oktober 2011

Reacties

Feed U kunt deze conversatie volgen door in te schrijven op de reactiefeed van dit bericht.

frisbee

(1)

Zeer interessante informatie, waarvoor zeer bedankt! Wordt meteen heel nieuwsgierig naar die zurige wijn. Persoonlijk verlang ik nogal eens naar wat meer zurigheid in de wijn.
Aan de andere kant vraag ik me af hoe slecht die sulfieten precies voor gezondheid en evt. ook milieu zijn. Vooral in de wat lagere concentraties van bijvoorbeeld 60 tot 70 mg/l. Maar mocht er daadwerkelijk een probleem zijn, dan pleit dat uiteraard voor de natuurlijke wijnen.
In het artikel is ook sprake van nog 80 andere (mogelijke) toevoegingen, maar wordt hier niet verder op ingegaan. Zo blijft de lezer amper benul houden van wat er allemaal in wijn kan schuilen en of dat evt. schadelijk zou kunnen zijn. Mogen al deze additieven bijvoorbeeld ook in biologische wijnen voorkomen of zijn daar nog enige restricties?
Wat ik niet goed kan volgen, is dat indien er al vanaf de 17e eeuw sprake is van sulfietgebruik, er nu nog ouderen zouden zijn die zich de ouderwetse smaak van zurige (ongesulfeerde) wijn weten te herinneren. Of heeft het gebruik van sulfiet zich zo 'tergend' langzaam verspreid dat er halverwege de 20e eeuw nog ongesulfeerde wijn werd geproduceerd?
Als laatste vraag ik me af of het vanuit ecologisch oogpunt beter zou zijn om een groot risico te nemen om grote hoeveelheden wijn weg te moeten gooien vanwege een uit de hand lopend natuurlijke proces, dan wel 'gewoon' een kleine hoeveelheid sulfiet toe te voegen...

Kris De Decker

(2)

Over het effect van sulfieten is, zoals met vele additieven, controverse. Het schadelijke effect van pesticiden staat daarentegen onomstotelijk vast. Ik denk dus dat het belangrijker is om te kiezen voor een biologische wijn dan voor een natuurlijke wijn (die wel per definitie biologisch is). Ik vind het verhaal van Benoit vooral interessant om wat het ons leert over onze algemene omgang met voeding.

De oudjes herinneren zich de smaak nog omdat sulfieten (zoals het interview vermeld) aanvankelijk alleen werden gebruikt om de wijnvaten schoon te maken. Ze werden pas recenter tijdens het productieproces en als bewaarmiddel toegevoegd.

De lijst met toegestane additieven werd me samen met het interview opgestuurd, maar helaas is hij in het Spaans. Ik geef hem hieronder toch maar mee. Als bron werd verwezen naar de "Organisation Internationale de la Vigne et du vin" (OIV), maar op die meertalige site kon ik de informatie niet zo meteen terugvinden. Wellicht zit ze verstopt in een van vele rapporten daar.

Er staan trouwens heel onschuldige dingen bij, zoals druivensuiker.

Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Ácido metatártarico
Ácidos algínicos
Ácidos lácticos
Ácidos málicos
Ácidos sórbico
Ácidos tartárico
Alcohol rectificado de origen agrícola
Alcohol rectificado de origen vitivinícola
Alginato de potasio
Anhidrosulfito de potasio (Metabisulfito de potasio)
Antiespumante (mono y di glicéridos de ácidos grasos)
Argón
Azúcar de uva
Bacterias lácticas
Bentonitas
Betaglucanasa
Bicarbonato de potasio
Caolín
Caramelo
Carbón enológico
Carbonato de calcio
Caseínas
Caseinatos potásicos
Celulasas
Celulosa
Celulosa microcristalina
Cinamil esterasa
Citrato de cobre
Clorhidrato de tiamina
Cloruro de amonio
Cloruro de plata
Cola de pescado
Diatomita
Dicarbonato de dimetilo (DMDC)
Dióxido de azufre
Dióxido de carbono
Dioxido de silicio
Ferrocianuro potásico
Fitato de calcio
Fosfato de amonio dibásico (Fosfato diamónico)
Gelatina
Glicosidasa
Glucano-quitina
Goma arábiga
Hemicelulasas
Hidrógeno fosfato de amonio
Hidrógeno sulfito de amonio
Hidrogenosulfito de potasio
Hidrogenotartrato de potasio (Bitartrato de potasio)
Huevo (albúmina)
Leche descremada
Levaduras secas activas
Lisozima
Maderas de los recipientes
Manoproteinas de levaduras
Materias proteicas de origen vegetal
Membranas de electrodiálisis
Membranas de osmosis inversa
Nitrógeno
Oxígeno
Pectina metil-esterasa
Pectinliasa
Perlita
Poligalacturonasa
Polivinilpolipirrolidona (P.V.P.P.)
Preparaciones enzimáticas
Quitosano
Racemato de potasio
Sorbato de potasio
Sulfato de amonio
Sulfato de cobre
Taninos
Tartrato de calcio
Tartrato neutro de potasio
Trozos de madera
Ureasa

frisbee

(3)

Bedankt voor de lijst Kris. Er staan de nodige onschuldige termen op, maar ook een groot aantal die ik niet meteen kan thuisbrengen. En wat ze bedoelen met 'Membranas de electrodiálisis'
en 'Membranas de osmosis inversa' weet ik niet. Het lijkt me toch sterk dat er elektrodialyse- en osmosemembranen in de wijnfles kunnen worden aangetroffen...
Heb overigens net nog even het web langs gespeurd naar artikelen over Sulfiet in wijn en vond daar de meest uiteenlopende feiten, stellingen en meningen. Hierna enkele opmerkelijke beweringen:
- sulfiet zou ook al van nature gevormd worden in wijn (in lagere concentraties)
- sulfiet zou nodig zijn om grote CO2 productie tegen te gaan die tot explosie van flessen aanleiding zou kunnen geven
- sulfiet zou al veelvuldig door de oude Grieken en Romeinen toegevoegd zijn.
Wat hiervan waar is, weet ik overigens niet.
Als ik het artikel opnieuw lees, valt me op dat Benoît Valée wel erg veel aan het woord is. Daarmee ontstaat het gevaar dat we een nogal eenzijdig verhaal te lezen krijgen van een voorvechter van natuurlijke wijnen. Ook al is heel goed mogelijk dat zijn verhaal volledig klopt, dan nog ben ik van Lowtech-magazine meer diepgravend werk gewend. Het aard van het huidige artikel doet me meer aan artikelen in de Ode denken, met in de praktijk toch wel vaak een sterk vertekend beeld van de werkelijkheid. Hoop dus op enige onderbouwing en nuancering :-)

Jan

(4)

Heel goed artikel! En je zou dit kunnen vergelijken met de echte authentieke geuze, neem nu een Geuze Girardin of Geuze Boon Mariage Parfait met een wat mildere zurigheid en complexe smaakontwikkeling in de mond, echte aanraders om kennis te maken met het zure smaakpallet. Of Cantillion for the hardcore geuzedrinkers. Ik heb deze bieren aan heel wat buitenlandse collega's laten proeven, en inderdaad, de Japanse collega's reageerden bijzonder enthousiast, daar waar Fransen de meest negatieve commentaar hadden van 'vinaigre'. Je kan die smaken volgens mij vrij gemakkelijk verkennen en aanleren als je je er voor open stelt.

Kris De Decker

(5)

Frisbee:

Sulfiet in wijn lijkt wel kernenergie: je vindt er inderdaad de meest uiteenlopende meningen en "feiten" over terug. Het is opmerkelijk hoe bits het debat is, het lijkt bij momenten wel een godsdienstoorlog.

Dat sulfiet van nature in wijn voorkomt, klopt, maar het gaat om zeer minieme hoeveelheden. Dat sulfiet ook door de Romeinen en Grieken werd gebruikt, werd hardnekking tegengesproken door Benoit. Als ik het goed begrijp, is er één vermelding over sulfieten van een schrijver uit de Oudheid. Een vermelding die dubbelzinnig genoeg is dat iedereen ze interpreteert alnaargelang de eigen overtuiging. Dat van die exploderende flessen had ik nog niet gehoord...

Verder is dit inderdaad een atypisch artikel voor Lowtech Magazine. Het is het allereerste interview in vier jaar tijd. En het klopt ook dat dit soort artikels het merendeel van het aanbod in de media uitmaakt. Weten we meteen waarom Lowtech Magazine zo anders is :-)

heili helder

(6)

bij het klaren van de meeste wijn worden dierlijke produkten gebruikt. is deze natuurlijke wijn zuiver plantaardig en dus geschikt voor veganisten?

Kris De Decker

(7)

@ heili: De natuurlijke wijnbouwers gebruiken geen enkele van de toevoegingen die hierboven staan opgesomd, dus ook geen dierlijke producten.

Patrick Labarque

(8)

Ik maak zelf wijn, en vind het artikel oppervlakkig en nogal modisch.
Ter illustratie:
- Nog nooit gehoord dat azijnbacterien suiker omzetten in azijn, wel dat ze alcohol in azijn omzetten als er lucht bij kan(vandaar "wijnazijn").
- Een lichte temperatuurverhoging door de gisting kan, maar tot 32 a 34 °C lijkt mij waanzinnig, tenzij je in een warm land wijn brouwt in de zon in plaats van in een kelder.
- Wie brouwt er nu nog wijn (of bier)in een houten vat? Dat doe je toch in metalen of glazen containers en je voegt de nodige houtkrullen toe als je van de houtsmaak houd. Dit lijkt me dezelfde soort valse romantiek als op "steen gebakken brood" (ik bak ook zelf brood).

Kris De Decker

(9)

"Een lichte temperatuurverhoging door de gisting kan, maar tot 32 a 34 °C lijkt mij waanzinnig, tenzij je in een warm land wijn brouwt in de zon in plaats van in een kelder."

"Wie brouwt er nu nog wijn (of bier)in een houten vat? Dat doe je toch in metalen of glazen containers en je voegt de nodige houtkrullen toe als je van de houtsmaak houd."

Mijn fout. Ik heb het interview ingekort. Benoit had het toen wel degelijk over wijnbouwers in spanje en frankrijk in de zestiende en zeventiende eeuw. Hij legde uit waarom ze overgingen tot het gebruik van sulfieten (zie het einde van het artikel).

Afgezien daarvan dacht ik als occassionele wijndrinker echt wel dat wijn nog altijd in houten vaten werd bewaard.

Patrick Labarque

(10)

Houten vaten en ook romeinse amfora's zijn poreus (tenzij je die inwendig glazuurt zoals de Bols-kruiken). Bij langdurige bewaring hierin verdampt een deel van de inhoud en komt er lucht in de plaats. Dit geeft dan azijnvorming bij lager alcoholgehalte (minder dan 15%). Die azijnbacterien nestelen zich dan in de poreuze wand en die kun je dan alleen maar neutraliseren door ontsmetten met bvb sulfiet. Het gebruik van poreuze vaten geeft dus uiteindelijk een "onnatuurlijk" proces, tenzij je telkens nieuwe vaten gebruikt (wordt gedaan) wat zeer onecologisch is. Met andere woorden "zoals vroeger" is GEEN synoniem voor "natuurlijker" of "ecologischer".
"Frisbee" had het hierboven terecht over het ontploffen van flessen door te sterke CO2 produktie na het bottelen. Sommige druiven- en fruitsoorten (bvb appel) hebben een lange nagisting met een moesserende drank als resultaat. Als het suikergehalte nog te hoog is bij het bottelen kan nadien nog zoveel CO2 geproduceerd worden dat ofwel de kurk afspringt of de fles barst. Om dergelijke nagisting onder "controle" te houden wordt die nagisting stilgelegd door toevoeging van bvb sulfiet.
Gisting stopt door: gebrek aan gistvoeding (meestal suikergebrek), te hoog alcoholgehalte (rond 12 a 15% naargelang de gistsoort), te hoge temperatuur (rond 35°C) of gistdodende chemicalien (zoals sulfiet).
Bij zorgvuldig herlezen van het artikel denk ik dat Benoît Valée wat onrecht is aangedaan door onzorgvuldig inkorten en toevoeging van stereotypische foto's (wijntrappen=kinderarbeid, houten tonnen en druivenranken, Wikipedia amfora's).

Kris De Decker

(11)

Patrick: dank voor je commentaar. Het is spijtig dat Benoit zich niet kan verdedigen, want zoals gezegd stel ik als niet-wijnkenner en niet betrokken partij vast dat de meningen over natuurlijke wijn diametraal tegenover elkaar staan.

Blaas je het probleem van de ontploffende flessen niet wat op? Je begint namelijk over appels, en wijn wordt doorgaans toch van druiven gemaakt.

De foto van de wijntrappende kinderen komt van de website van Benoit, de andere foto's zijn genomen in zijn winkel. En aangezien niet iedereen zich een voorstelling kan maken bij het woord "amfora", lijkt mij een afbeelding daarvan gepast.

Wat is er overigens mis met Wikipedia? Is een foto van een amfora die op Wikipedia staat minder waard dan een foto van een amfora die je ergens anders kan vinden? Ik vind het een prima foto, ze laat ook zien hoe de kruiken gestapeld werden.

Hein

(12)

Dan wil ik toch nog even iets toevoegen ,mede gezien de commentaren ,
Eerstens moet ik vermelden dat ik het hier over vruchtenwijn heb , geplukt en zelf gereinigd enz. Dat heb ik jaren met verschillende maten samen gemaakt.
Enige jaren ging het over zo'n 200 liter per seizoen -. Ik (wij) hebben nooit iets anders dan de vrucht(en) plus (bio)suiker, plus verschillende droge gisten gebruikt en ooit eens één vat ( 25 liter ) verzuurde wijn gehad......Ik bezit nog de pot met "sulfiet" die we ooit eens aanschaften omdat dat met veel klem geadviseerd werd--nooit gebruikt....Ik wil maar even zeggen.

Heinz van Katwijk

(13)

Met interesse heb ik het artikel en commentaar gelezen, met name omdat ik jaarlijks over druiven beschik en me afvraag of het maken van wijn op natuurlijke wijze een oplossing kan bieden voor de aanwezige voorraad. Ik leef in een warm land en ben op zoek naar informatie hoe te handelen qua bereiding om te komen tot natuurlijke wijn. Beschrijvingen om wijn te maken op moderne wijze zijn in voldoende mate aanwezig, maar hoe dit geschiedde in de Griekse of Romeinse tijd kan ik niet vinden. Kunt u of lezers mij hierbij de helpende hand toesteken.

Thomas van Putten

(14)

Prachtig artikel.

Zelf ben ik zwaar allergisch (overgevoelig) voor sulfiet. Zo zeer zelfs dat ik mijn eigen cider die we al een jaar of vijf maken niet meer kan drinken vanwege de natuurlijke sulfieten die daar in voorkomen. Sinds een paar jaar betrekken we een wijn van een hobbyist uit Gijón (wij wonen in Asturias, Noordspanje) die sulfietvrij is en waardoor ik weer van wijn kan genieten. Ik ben dus blij met elke vermindering van sulfiet.

Overigens gebruiken de wijnboeren in de Rioja nog steeds eikehouten vaten en daar gaan ze ook heel prat op. De verhouding inlandse en amerikaanse eiken is voor de meeste bodega's belangrijker dan de hoeveelheid sulfiet.

Controleer uw reactie

Voorbeeld van uw reactie

Dit is slechts een voorbeeld. Uw reactie is nog niet ingediend.

Bezig...
Uw reactie kon niet worden ingediend. Fout type:
Uw reactie werd opgeslagen. Reacties worden gemodereerd en zullen pas zichtbaar worden als ze door de auteur zijn goedgekeurd. Nog een reactie achterlaten

De letters en cijfers die u invulde kwamen niet overeen met de afbeelding. Probeer opnieuw.

Als laatste stap voor uw reactie wordt gepubliceerd, gelieve de letters en cijfers in te vullen die die u ziet in de afbeelding hieronder. Dit voorkomt dat automatische programma's reacties achterlaten.

Problemen met het lezen van deze afbeelding? Alternatief bekijken.

Bezig...

Laat een reactie achter

Reacties worden gemodereerd en worden pas zichtbaar als ze door de auteur zijn goedgekeurd.

Uw informatie

(Naam is verplicht. E-mail adres wordt niet getoond bij de reactie.)

Abonneer

De Hefboombijl